Dans les études épidémiologiques, la consommation de fruits et de légumes est associée à une diminution de l´incidence et de la mortalité d´un certain nombre de maladies comme l´obésité, l´hypertension ou les maladies cardiovasculaires.
Peu d´études prospectives ont examiné le lien entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de diabète et les résultats ne vont pas tous dans le même sens. Des épidémiologistes américains ont donc examiné l´association entre la consommation de fruits et de légumes, la consommation de jus de fruit et le développement du diabète de type 2 dans une population de 71 000 femmes infirmières, âgées de 38 à 63 ans qui n´avaient pas de maladie cardiovasculaire, de cancer ou de diabète au début de l´étude en 1984 et qui ont été suivies pendant 18 ans (Nurses´ Health Study).

 Les informations concernant les habitudes alimentaires en terme de consommation de fruits, de légumes et de jus de fruit étaient obtenues à partir d´un questionnaire alimentaire rempli tous les 4 ans.
Au cours du suivi, 4 529 cas de diabète ont été documentés et l´incidence cumulée du diabète était de 7.4 %.

Une augmentation de 3 prises par jour de fruits ou de légumes n´était pas associée avec le développement du diabète (hazard ratio ajusté en multivarié = 0.99, IC 95 % 0.94-1.05) alors que la même augmentation (3 prises par jour) de fruits était, elle, associée avec un risque inférieur de diabète (HR = 0.82, IC 0.72-0.94).

 Une simple augmentation d´une prise par jour de légumes verts était associée à une diminution modeste du risque de diabète (0.91, IC 0.84-0.98) alors que la même modification dans la prise de jus de fruit était associée à une augmentation du risque de diabète (HR = 1.18, 1.10-1.26).
C´est donc la consommation de légumes verts et de fruits qui est associée à une diminution du risque de diabète alors que la consommation de jus de fruit semble associée à une augmentation de ce risque chez les femmes.

Les données de cette étude mettent donc bien en relief la différence existant entre les produits natifs et leurs dérivés, chez lesquels les effets délétères des différents additifs prennent le pas sur les effets bénéfiques des matières premières.